Лещ холодного копчения деликатесныйидилия вашего копчения-наше оборудование!
Крупную рыбу разделать па филе, тщательно промыть водой и посолить в насыщенном соляном растворе плотностью 1,18—1,20, в течение 120 минут, затем ополоснуть и дать стечку избыточной влаги в течение 15-20 минут. Насыщенный соляной раствор готовится из расчета 2,6 кг соли на 10 л раствора. В случае тщательного промывания разделанной рыбы раствор для посола может использоваться дважды.
Посоленную рыбу подсушивают в течение 1,5 часов в камере ШВС с температурой 20-22°С и затем коптить в камере УЭК 50-80 мин.холодным копчением. ? ыба после копчения имеет слегка выраженный золотистый цвет и резковатый запах копчения.
Обработанную дымом рыбу сушат (подвяливают) 18 часов в камере ШВС с температурой 22—23°С.
По окончании процесса сушки филе леща приобретает ярко выраженную золотистую окраску кожи и светло-коричневую — со стороны мяса, приятный аромат копчения, достаточно плотную консистенцию мяса и приятный пикантный вкус копчения.
В готовом продукте содержание соли составило 6,4%, влаги — 58,2%
