Сырье
На 1000 г потрошенной или разделанной полупотрошенной курицы, 15 г 3,6%-ного раствора уксуса (1 столовая ложка), 75 г попаренной соли (5 столовых ложек), 5 г молотого черного или красного перца (1 чайная ложка).
Предварительная обработка
Тушку птицы размораживают (если замороженная) промывают в холодной воде и заливают рассолом. Для приготовления заливочного рассола на 1000 г птицы берут 1500 мл прокипяченной и охлажденной воды, в которой растворяют 15 мл 3,5%-ного раствора уксуса и 60 г поваренной соли (4 столовые ложки). Курицу выдерживают в рассоле в течение 12—18 часов в холодном месте +5гр.. Цельные тушки можно распластать и держать в рассоле под гнетом. После выдержки в посоле курицу оставляют на стекании 10—15 мин..
Сушка
Навешивают на шампура, и сушат в сушильной камере ШВС 1.5-2 часа, при температуре 28 гр..
Копчение
Переносят шампура с курицей в коптильню.
Коптят при температуре 90 гр. 60-90 мин., при этом включать кнопку холодного копчения на половину цикла. После этого, еще раз в помещаем в сушилку, и сушим 10-20 мин.
Характеристика готового изделия
По внешнему виду копченнаяя курица имеет темную поверхность кожи, обладает острым приятным запахом и вкусом специй и копчения. Кожа курицы – эластична и упруга в отличие от мягкой, разволокняющейся структуры белого и темного мяса.
из 100 кг сырья можно получить до 80 кг готового продукта.
