ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНИЯ В КОПТИЛЬНЯХ УЭК

Наши коптильни предназначены для копчения рыбы, мяса, птицы, сыра и пр., основные принципы копчения применимы для всего спектра продуктов.

Закупка сырья

Засолка и копчение по рыбе не повышает ее качества, а придает новые вкусовые. Поэтому, при закупке сырья нужно удостовериться в качестве сырья у данного поставщика, купив пробную партию. Если рыба глубокой заморозки, то после разморозки может появиться определенный процент брака, рыхлая рыба, порванная, поломанная, нужно проверить, и уже потом принимать решение о дальнейшей покупке сырья у выбранного поставщика, ведь низкая цена и качество продукта это разные понятия, и не вся размороженная рыба может подойти для копчения. При покупке живой рыбы нужна проверка на наличие гельминтов (червивости).
По мясу, птице, сыру и др. продуктам, данных проблем не возникает.

Разморозка (дефростация)

Разморозка применительно ко всем замороженным продуктам примерно одинакова.
— Воздушный способ. Мороженный продукт размещается на стеллажах для разморозки. Размороженный таким способом продукт после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении продукта и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такой продукт промывать не надо.
Для полной разморозки необходимо 2 — 7 часов, в зависимости от размера продукта и температуры.
Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную продукт в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.
Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, продукт необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями, для подбора цикла копчения, чем меньше вес куска, тем меньше времени понадобиться для копчения.
Закупка сырья по мясу и птице не содержат процент брака. Тут все на усмотрение технолога.

Посол

Существует 3 основных вида посола:
Сухой. Продукт натирается солью и укладывается рядами.
Тузлучный. Продукт помещается в соляной раствор;
Смешанный. Продукт натирается солью и помещается в раствор.
Остальные способы посола являются модификациями этих основных видов.
Таблица: технология посола различных видов продуктов:

Вид продукта Вид посола Плотность соляного раствора Температура посола Время посола
Скумбрия Смешанный 1,17 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Сельдь Смешанный 1,17 +10° С 3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)
Горбуша Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам. 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Кета 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Рыбя Капитан 1,2 +5° — +8° С 3 — 5 суток
Масляная Смешанный 1,2 +5° — +8° С 12 часов
Салака Тузлучный 1,10 +5° — +8° С 12 часов
Килька Сухой 1,10 +5° — +8° С до 10 часов

После просаливания продукт необходимо промыть водой (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

Сушка

Перед копчением, любой продукт нужно подсушить, т.е убрать излишнюю влагу из толщи продукта, а не только с поверхности. Влажный продукт не позволит осесть золотистому цвету копчения на поверхность продукта, продукт закоптиться, но нужного цвета не будет.
Для этого подойдет наша сушильно-вялочная камера ШВС-1 Идиллия, с мощным вентилятором с возможностью сушки в вертикальном положении на универсальных шампурах, которые потом могут перевешиваться вместе с продуктом в коптильню, либо можно применить любую другую сушилку.
Продукт накалывается на шампура и развешивается на полки сушилки. Включаеться обдув и нагрев камеры. Температура в сушилке выставляеться в пределах 22-27 гр., в зависимости от жирности продукта, чем жирнее продукт, тем ниже температура сушки.
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. корка на поверхности затруднит проникновение дыма в толщю продукта, кроме этого увеличаться потери веса.
В среднем сушка занимает 1.5-2.5 часа.

Копчение

Подсушенный продукт вывешиваеться в коптильню. Холодное копчение занимает в среднем 60-90 мин. по рыбе, и по мясу, 2-4 цикла копчения по 60-90 мин, с перерывом на сушку по 60 мин. Горячее копчение, с применением электростатики, 50% от цыкла, занимает1-2 часа.
После копчения, продукт вывешивают в сушильную камеру на 30-40 мин, для выравнивания(созревания) вкуса. Далее продукт готов к употреблению либо упаковке и отправке потребителю

tsb_moskit@mail.ru

+7 (985) 269-65-04

– мы готовы принять Ваш заказ в любое время –